闻喜葱花饼香醇酥脆好美味

来源:日期:2022/09/04 浏览:148

在运城,要品尝正宗的河东味道,那就不能不提一道享誉三晋的美食——闻喜葱花饼。闻喜葱花饼色泽金黄、饼皮酥脆、外焦里嫩、层次分明、口感筋道,与山西刀削面、平遥牛肉等齐名。

相传,闻喜葱花饼起源于明代。当时,闻喜县衙门口有一家小吃铺,其掌柜运用特殊手艺做出的烤饼,层多且薄、皮脆酥香、余味悠长,深受当地人和过往客商的青睐。后来,清朝京官闻喜仪张人杨深秀带领炊饼师傅进京献技,一举得名,闻喜葱花饼遂闻名四方。

小小葱花饼虽食材普通,却蕴含着数百年来人们对面食文化的别样追求。如今,美味酥脆的葱花饼不仅在晋南饼子中独树一帜,更成为三晋风味的独特代表。

在闻喜,随处可见制作葱花饼的街边小店。其中,最为有名的便是紧依闻喜中学的“敬兴厚”闻喜葱花饼。

别看这小店店面一般,但每天前来解馋的食客络绎不绝,常常需要排队等候。

“敬兴厚”是闻喜制作葱花饼的老字号,其店主刘希武的手艺是从祖上传下来的,到他这里已经是第四代了。“‘敬兴厚’是我爷爷创办的字号。‘敬’即广而告之且敬之;‘兴’即生意兴隆;‘厚’就是要求后辈做生意厚道、讲信用。”刘希武说。30多年来,他一直秉持着祖上的优良传统,从原料选材到工艺制作,每一步都力求做到极致,只为守住老味道。

做好葱花饼,要掌握三个重要环节:一个是和面,一个是火候,另一个是打饼子时的卷团。刘希武介绍,和面必须要用温水。“天热时,面要和得硬一点,天冷时则要软一点。”

每天早早的,刘希武就得和面。面和好后,饧发20分钟。接着,面团搓成长条,切成均等的剂子,刷一层油,再继续饧20分钟。

饧好的剂子用掌心压扁、用擀面杖轻轻擀开,再用手拉到薄如蝉翼能透光的程度,在一端撒上葱花、五香粉、盐等。随后,卷起面团,直至末端收好,即成饼坯。

需要注意的是,在卷面团的时候,一定不能让葱花漏掉,要包匀、包紧。卷好的面团要像皮球一样,这样在烤制的过程中,饼子才会变得蓬松酥脆。否则,烤制时饼子涨不起来,便会发硬,吃起来就不那么酥脆。

紧接着,将饼坯用手按成小圆饼,表面抹一层香油,放置在烤炉上烙至八成熟,然后将其放入专用的拉屉上用明火适度烘烤,直至饼子完全成金黄色的就可以出炉了。

“火候的掌握也十分重要。只有火候适度,烤出来的饼子才会层次分明、葱香十足。”刘希武说。

刚出炉的葱花饼,热气腾腾、酥脆掉渣、葱香四溢,就着小菜,再来一碗汤,美美下肚,元气满满的一天便开始了。

记者荆毅萍

摄影记者张国平

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